Cu o tradiție de 150 ani, cașcavalul de Brădet (Argeș) este cunoscut în toată România, având un gust și o textură deosebite. Satul de unde-i vine numele produce și acum faimosul preparat pe care generalul Charles de Gaulle l-a vrut în Franța.
Pentru un kilogram de cașcaval de Brădet se prelucrează 10,5 litri de lapte FOTO Marius Badea
Între satul
Brădetu, acolo unde se află fabrica de lactate, și Pitești sunt
aproximativ 60 de kilometri. Iar drumul are de o parte și de alta
multe zone idilice și case vechi. Traficul de mașini e redus, iar
liniștea zonei te face să te întrebi dacă nu cumva ai ajuns
într-o zonă atemporală. Singurele semne contemporane sunt gropile
de pe drum, care te fac să mergi cu ochii-n patru.
Acum peste jumătate
de secol era pusă temelia vechii
fabrici de prelucrare a laptelui de la
Brădetu, localitate care a dat numele
cașcavalului foarte apreciat și cunoscut sub același nume. În
acest loc, atestat documentar din 14 mai 1503, a fost produs pentru
prima oară în urmă cu aproape 150 de ani cașcavalul Brădet
de către călugării Schitului Brădet, cașcaval cu o rețetă
deosebită și o formă rotundă specifică, ușor de recunoscut.
Pentru continuarea tradiției cașcavalului,
fabrica Lactate Brădet încă produce
acest sortiment, deținător al unui
atestat de produs tradițional.
22
de ani de activitate
„Weekend Adevărul“
a fost la fabrica Lactate Brădet, acolo
unde se produce acest cașcaval, și a
vorbit cu managerul Marius Badea despre procesul de fabricație și
rețeta defalcată, precum și despre
intenția ca acest cașcaval să aibă denumire protejată la nivel
european.
În urmă cu
22 de ani, în 2001, familia Badea a achiziționat locația
actualei fabrici, locul de producție al renumitului cașcaval
Brădet. „Am copilărit, am crescut în
acest peisaj unic al naturii, am beneficiat de liniștea acestor zone
și m-am simțit obligat să fac ceva pentru această zonă care m-a
format ca om“, povestește
managerul fabricii.
În 2003 a început reconstrucția din
temelie a noii fabrici, reconstrucție ce a durat aproape
doi ani.
În iunie 2005 au apărut primele
produse lactate, ce au
devenit pas cu pas cunoscute la nivel național. Anul 2008 a
reprezentat un mare moment de cumpănă, cauzat de un incendiu
teribil în urma căruia au fost distruse atât fabrica, cât
și depozitele de produse finite.
Marius Badea nu
s-a lăsat însă doborât de acest moment teribil, iar în 2009
fabrica a fost reconstruită, începând să producă din nou. După
2010, fabrica de la poalele munților a primit investiții de câteva
milioane de euro, majoritatea fiind direcționate către tehnologii
de producție de ultimă generație.
Apreciat
de Charles de Gaulle
Rezultatele sunt la
superlativ. Accesul în fiecare încăpere din fabrică se face pe
bază de cartelă, iar benzile de producție și utilajele nu sunt cu
nimic mai prejos față de fabrici de lactate din Europa de Vest. De
mai mulți ani, pentru asigurarea materiei prime, Lactate Brădet
colaborează cu doi fermieri din Bistrița și unul din Argeș.
„Am cercetat
numeroase documente și am descoperit că niște călugări au produs
pentru prima oară cașcavalul de Brădet acum 150 de ani. Am
descoperit și că la un moment dat cașcavalul de Brădet a fost
prezent la o expoziție internațională unde a fost şi România.
Iar Charles de Gaulle a gustat produsul românesc, i s-a părut
deosebit și a dorit să fie importat în Franța. Numai că la acel
moment nu avea cine să producă o cantitate suficientă. Și astfel
s-a pierdut o oportunitate importantă la vremea respectivă“,
povestește Marius Badea pentru „Weekend Adevărul“.
Rețetă
unică, producători mulți
O mare problemă
este aceea că în prezent cașcavalul de Brădet este produs și de
alte firme, neavând însă vreo legătură cu rețeta originală.
„Încercăm să facem cașcavalul de Brădet marcă protejată.
Deocamdată strângem informații în vederea elaborării ulterioare
a documentației. Acea formă bombată a cașcavalului și
modalitatea prin care îl producem îl diferențiază la gust față
de alte produse. Ar fi un mare plus pentru noi dacă vom reuși să
facem cașcavalul de Brădet marcă protejată“,
adaugă Marius Badea.
Pentru producerea
cașcavalului tradițional de Brădet, trebuie respectate o anumită
cantitate de grăsime, de minimum 3,2%, și o anumită aciditate a
laptelui – un produs cremos trebuie să aibă o grăsime de 3,6% a
laptelui. De asemenea, după ce cașcavalul este topit și prelucrat,
trebuie realizată o stoarcere manuală, înainte de a fi pus în
forme. Prin maturarea ce urmează se creează gustul unic, dat
inclusiv de aeroflora în care se maturează cașcavalul.
Cașcaval
tradițional, nu industrial
Iată și pașii
concreți din procesul de fabricație a cașcavalului de Brădet.
Mai
întâi este colectat laptele, după care este adus în fabrică,
răcit și i se fac multiple analize. Ulterior, laptele se
pasteurizează și apoi se însămânțează cu culturile lactice
bune din lapte.
În primă fază se face cașul pentru cașcaval –
așa-numitul „caș bașchiu“
–, ce se pune la dospit. Acestuia i se face o analiză până când
ajunge la un anumit pH, după care se prelucrează. Concret, se taie
felii, este băgat într-o apă foarte fierbinte, se opărește, după
care se scoate, se porționează la gramaj fix și se bagă în forme
printr-o operație manuală.
Ulterior, se introduce într-o baie de
saramură, unde se răcește în câteva ore. După aceea, cașcavalul
de Brădet se pune pe rafturi, unde începe maturarea la o
temperatură constantă (12-14 grade Celsius), proces ce durează cel
puţin trei săptămâni.
Pentru un kilogram de cașcaval de Brădet
se prelucrează minimum 10,5 litri de lapte.
Imaginea 1/6:
casul pentru cascaval 01 foto Marius Badea jpg
„Pentru a vedea
dacă un cașcaval este natural, el nu trebuie neapărat să se
felieze, trebuie să se rupă. Când îl rupi, din el rămân un fel
de ațe. Iar acela este cașcavalul tradițional și adevărat. Un
cașcaval tradițional nu poate costa mai puțin de 40 de lei
kilogramul. Este o industrie foarte grea, cu multe piedici. O
problemă este și faptul că nu poți să ajungi la consumator și
să îi explici cum să mănânce sănătos. Cea mai mare problemă
este că mulți cumpărători nu mai au aceeași putere de cumpărare
pentru a face o selecție între produsele lactate făcute
tradițional și cele făcute industrial“,
mai spune Marius Badea.
În prezent,
cașcavalul de Brădet, produs de Lactate Brădet, este vândut în
județele Argeș, Dolj, Vâlcea, Ialomița și Brașov și se dorește
extinderea zonei de distribuție. La fabrica de la Brădetu (Argeș) se produc
anual, în medie, 24 de tone de cașcaval. În total, pentru
diversele produse lactate fabricate, Lactate Brădet procesează în
fiecare an între 300.000 și 400.000 de litri de lapte.